Chi arriva sul Lago di Como pensa subito alle ville, ai battelli e ai borghi affacciati sull'acqua. Ma il Lario si racconta anche a tavola, e lo fa soprattutto con il suo pesce. Per secoli molte famiglie dei paesi rivieraschi hanno vissuto di pesca, e alcune preparazioni nate per necessità sono diventate oggi piatti identitari. Ai nostri ospiti consigliamo sempre di dedicare almeno una cena ai sapori di lago: ecco una piccola guida per orientarsi tra missoltini, lavarello, persico e agone.
Un lago profondo, ricco di specie
Il Lago di Como è il più profondo d'Italia, con oltre 400 metri nel punto massimo, e nelle sue acque vivono più di venti specie di pesci. Nelle acque aperte e più profonde si muovono i coregoni, cioè il lavarello e la bondella, insieme alla trota lacustre; più in superficie nuotano l'agone e l'alborella, che si nutrono di minuscoli organismi in sospensione. Vicino alle rive, tra sassi e canneti, si trovano invece il pesce persico, il luccio e diversi pesci della famiglia delle carpe. È questa varietà ad aver dato forma alla cucina lariana, semplice e legata alle stagioni.
Il missoltino: l'agone essiccato al sole
Il simbolo della tradizione è il missoltino, che nasce dall'agone, un pesce argenteo e ricco di grassi naturali. La lavorazione è rimasta sostanzialmente quella di un tempo, e la tradizione la fa risalire addirittura all'epoca romana:
- gli agoni vengono pescati con le reti, puliti e messi sotto sale per un paio di giorni;
- vengono poi lavati e appesi a essiccare all'aria e al sole su apposite rastrelliere, per una decina di giorni o poco più, finché la carne prende un colore rossiccio;
- infine vengono sistemati a strati in contenitori chiamati missolte, alternati a foglie di alloro e pressati con un peso, così da conservarsi a lungo.
Proprio dalla missolta deriva il nome del prodotto. Il missoltino è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale lombardo e dal 2013 è anche Presidio Slow Food, con l'obiettivo di tutelare il mestiere di chi lo prepara e garantire l'origine locale del pesce.
Come si mangia
Il modo classico è con la polenta. Prima si sciacquano i missoltini in acqua tiepida e aceto per togliere il sale, poi si scaldano brevemente sulla griglia e si condiscono con olio, un filo d'aceto e prezzemolo. Il sapore è deciso, sapido, un po' affumicato: non piace a tutti al primo assaggio, ma racconta il lago meglio di qualunque descrizione. Se vi capita di trovarlo in menu, vale la pena provarlo.
Lavarello, persico e agone fresco
Il lavarello (o coregone) ha carni bianche e delicate e si presta a molte preparazioni: alla griglia, al forno, in carpione, oppure semplicemente dorato nel burro. È il pesce ideale per chi si avvicina per la prima volta alla cucina di lago.
Il pesce persico è il protagonista del piatto lariano forse più famoso, il risotto con filetti di persico: i filetti, dorati nel burro con la salvia, vengono adagiati sul riso. Esiste anche una versione più antica, il riso in cagnone, con il riso lessato e condito con burro, aglio e salvia insieme ai filetti impanati e fritti.
L'agone, oltre che essiccato, si gusta anche fresco: fritto, alla griglia o in carpione, una preparazione con aceto, cipolla e aromi che un tempo serviva a conservarlo qualche giorno in più.
La Lucia, la barca dei pescatori
Passeggiando sul lungolago di Dervio o dei paesi vicini potreste notare una barca dalla forma particolare, con tre archi di legno sopra lo scafo: è la Lucia, l'imbarcazione tradizionale del Lago di Como. Nata come barca da pesca a fondo piatto, aveva gli archi per sostenere un telo che riparava i pescatori durante le uscite più lunghe. Deve il nome popolare ai Promessi sposi: è su una barca di questo tipo che Manzoni immaginò la fuga di Renzo e Lucia. Oggi è il simbolo del Lario e ricorda quanto la pesca abbia contato nella vita dei paesi rivieraschi.
I sapori di lago durante il vostro soggiorno
Il pesce di lago lo trovate nelle trattorie e nei ristoranti della sponda e nelle pescherie della zona, ma potete anche portarlo a casa e cucinarlo con calma. Tutti gli appartamenti di Cosmique Lake, nel centro di Dervio, hanno una cucina attrezzata con piano a induzione, forno e microonde: un lavarello al forno o una polenta con i missoltini si preparano senza difficoltà. Per una cena in compagnia consigliamo Callisto, che ospita fino a quattro persone e si affaccia sul giardino, oppure la soluzione che unisce Dafni e Sidera tramite la porta comunicante, per sei ospiti con due bagni e la lavastoviglie. Dopo cena, il lungolago è a pochi passi per una passeggiata con vista sull'acqua.
I sapori del lago, anche a casa
Ogni appartamento ha la sua cucina attrezzata, con piano a induzione, forno e microonde: la spesa del giorno si cucina da voi.